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【日本茶知識】抹茶、煎茶、焙茶大不同,簡單說明讓你一次搞懂八大日本茶!

09/15/2019

去日本遊玩時,不管是在餐廳或伴手禮店,經常都能看到日本茶的蹤影,而大家知道我們所熟悉的「煎茶」、「抹茶」、「焙茶」、「玄米茶」等日本茶,其實都是未發酵的綠茶嗎?日本茶與台灣知名的烏龍茶及高山茶等不同,是不經過發酵的。而雖然說日本茶全都屬於綠茶,但因為栽培方法及製法不同,風味及享用方式也有所差異

今天將為大家簡單說明市面上常見的8種日本茶栽培手法、風味及推薦沖泡方式。讓你在選購時不再霧煞煞,可以快速找到自己喜歡的味道,在家也能泡出一壺好茶喔!

Japanese tea

什麼是日本茶?

日本茶起源於鐮倉時代初期,由中國宋朝回國的榮西禪師將泡茶及製茶方式引進日本,也就是日本茶道的起源。日本茶所生產的茶,有99%都是稱為綠茶的未發酵茶;而台灣著名的烏龍茶高山茶則是為半發酵茶。

相較於台灣綠茶製作過程中幾乎用「炒菁」,亦即將茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵,日本茶則是直接將茶葉經由蒸過後,再進行揉捻和烘乾,此方式稱為「蒸菁」。雖然「蒸菁」的香氣不若炒菁綠茶濃郁,但高溫時短,因此能保留較多葉綠素、氨基酸等物質。

在日本茶中最常見的是「煎茶」,其產量約佔整體的6成,接著是番茶、焙茶還有玉露等。一年採收2至3次,而3月底到5月中旬採收最初發出的新芽又稱「一番茶」,可說是日本茶中最高級的類型。
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日本茶種類

接下來為大家簡單說明常見8種日本茶的栽培手法、風味及推薦沖泡方式。

煎茶

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【栽培方法】:採摘露天栽培茶樹的新芽,經蒸菁後揉捻烘乾而成。

【特徵】:為日本人日常生活中最常飲用的茶,價格較為親民,但上等煎茶亦不便宜。香氣清爽,呈現甘甜及苦味的完美平衡。也因為有經過充分的陽光照射,煎茶本身帶點澀味,且含有較高濃度的咖啡因、兒茶素以及豐富的維他命C。一般只蒸30~40秒的煎茶屬於「淺蒸煎茶」;而「深蒸煎茶」的蒸菁時間達兩倍之多,葉片雖然比較碎爛,但味道也比「淺蒸煎茶」較快出來。

【推薦沖泡方式】:上等煎茶的沖泡溫度建議為70℃,中等煎茶則最好控制在80~90℃,才能適當地引出茶葉香氣。首先將沸騰熱水倒至茶杯,冷卻到需要的溫度後倒入茶壺再浸泡30秒即可。回沖時記得將茶壺的熱水倒出最後一滴,才不會影響下次沖泡時的滋味。

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玉露

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【栽培方法】:在茶樹長出兩三片嫩芽時,會以稻桿或黑紗覆蓋20天左右(覆蓋遮光栽培),其作用在於避免氨基酸轉為兒茶素,以減少茶的苦澀。另外,玉露只取第一次手摘嫩芽(一番茶),同時只摘葉肉不摘莖梗,所以味道溫和濃厚,甘醇飄香,卻不會帶有太多的苦澀。

【特徵】:是綠茶中的極品,由於覆蓋能減少陽光照射,因此含有豐富的氨基酸及較少量的兒茶素。喝起來鮮甜回甘,並帶點海苔的香氣,很適合慢慢品嘗,喝下的每一口都能感受到鮮醇無苦味。玉露的代表性產地有京都宇治和福岡八女。

【推薦沖泡方式】:推薦的沖泡溫度為50℃~60℃,因為「愈高級的茶,水溫要愈低」,溫度過高的熱水會導致玉露呈現苦澀味。首先將熱水倒入茶壺及茶杯,不僅降溫也可以溫杯,再將茶壺熱水倒掉並放入茶葉。之後將茶杯中的溫水倒入茶壺,靜置2分至2分半。最後採「迂迴注入法」均勻地倒入各個茶杯中,才能使份量及茶味一致。

 

抹茶

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【栽培方法】:栽培方法與玉露相同,生長時需覆蓋茶樹,避免陽光照射,以增加茶葉風味。採摘下來的茶葉通過蒸菁乾燥,去除葉柄與莖則為「碾茶」。接著再用石臼(或粉碎機)將碾茶磨成粉狀後,便成為抹茶。

【特徵】:抹茶因為覆蓋式栽培,口感溫潤、香氣濃郁,喝起來微苦回甘,並且也發展出日本獨特的茶道文化。可沖泡飲用,也能廣泛運用在和菓子、冰淇淋等甜點之中。由於茶葉有利尿抗老化等功能,而抹茶的品嘗方式是將茶粉喝下,因此也能攝取到茶葉本身的營養素。

【推薦沖泡方式】:推薦的沖泡溫度為70℃~80℃,用茶勺舀兩匙抹茶粉放入茶碗中,如果能使用篩網等道具過篩的話更佳,以避免茶粉結塊情形。接著注入熱水,用茶刷以前後刷動的方式刷出綿密的泡沫即可。請注意若抹茶粉太少或溫度太低時,將會難以刷出綿密泡沫,所以「迅速」可說是成功沖出美味抹茶的最大關鍵。

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番茶

japanese tea【栽培方法】:番茶是使用摘收煎茶之後的二番茶(6月中旬)、三番茶(7月中旬),即茶芽以下葉子較大的茶葉,經蒸菁在陽光下曬乾或烘乾,再挑出硬梗而成。

【特徵】:番茶為整枝葉片烘培,帶有焦香味,香味清爽並具甘甜口感,即使高溫沖泡也不易產生苦澀。其兒茶素含量豐富,而咖啡因含量也比煎茶少,就算晚上喝也不必擔心睡不著,孕婦及孩童都能安心飲用,對於降血糖亦有所幫助。由於價格相對便宜,因此也很適合日常生活飲用。

【推薦沖泡方式】:適合以高溫帶出茶葉的香氣,只要將90℃~100℃的熱水注入茶壺,靜待30秒再注入茶杯即可。這時推薦以厚實偏大的茶杯飲用才不會燙手。此外,夏天也很推薦用冷泡的方式來品飲。

 

焙茶

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【特徵】:所謂「煎茶重甘醇,焙茶則重香氣」,焙炒過程中苦澀來源的兒茶素會受到破壞,因此比起其他茶種品嘗起來更為清爽,亦有一股獨特香氣。同時因為高溫使咖啡因含量相對減少,也很適合老人或小孩飲用。除了單喝茶以外,像是焙茶拿鐵、焙茶冰淇淋等,近年來也被廣泛地應用在其他飲料、甜點或冰淇淋的製作上。

【推薦沖泡方式】:與番茶相同,將90℃~100℃的熱水注入茶壺,靜待30秒再注入茶杯即可。

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玄米茶

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【栽培方法】:將炒過的玄米,以同量比例加入煎茶或番茶中即為玄米茶。

【特徵】:會呈現玄米獨特的香氣,有茶香也有米香,茶色清新,口感淡而不澀。因為一半為玄米,所以咖啡因含量也較低,也很適合孩童飲用。比起高級茶,價格相對便宜,適合日常生活中飲用,而市面上也可看到加入抹茶所製作的「玄米抹茶」。

【推薦沖泡方式】:推薦以90℃~100℃的熱水沖泡,以帶出玄米香氣。只要將熱水注入茶壺並靜待30秒即可。第二泡記得將茶壺的熱水倒出最後一滴,才不會影響下次沖泡的滋味。而第二泡過後因茶葉已開,加入熱水後不需等待時間即可注入茶杯。

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莖茶

kukicha 【栽培方法】:在玉露或煎茶的加工過程時,利用機器篩選出新芽的「莖」,就稱為「莖茶」。

【特徵】:莖茶的茶色呈現淡淡的青黃色,並帶有獨特的清香,口感清爽。玉露及高級煎茶的「莖」亦名「雁音(Karigane)」,屬於相當珍貴的上等綠茶。相較於葉子部分,莖含有更豐富的氨基酸,同時也具有鎮定精神的功能。

【推薦沖泡方式】:推薦以80℃的熱水沖泡,並等待20秒後即可享用,第二次沖泡後則不需等待。

 

粉茶

konacha【栽培方法】:在玉露或煎茶的加工過程中,切斷茶葉的「葉」與「莖」之後集合而成的茶葉碎則稱為「粉茶」。

【特徵】:「粉茶」茶色鮮綠,具有極佳的殺菌及抗氧化作用。且相較於煎茶,由於接觸面積大,能讓人攝取到許多茶葉中的營養素,茶味也能很快帶出。

【推薦沖泡方式】:推薦以90℃~100℃的熱水沖泡,粉茶大多以茶包方式販售,或是可以使用帶濾網的茶壺沖泡,並靜待30秒後即可享用。(※編按:市面上所販售的「粉末茶」,是將煎茶加工製成粉狀,因此能直接沖泡飲用;而「粉茶」則無法溶於水,購買時需多加留意喔!)

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結語

俗話說「一入茶門深似海」,想要泡出一壺好茶,沖泡溫度的掌控,可說是扮演著相當重要的角色。今天簡單說明了幾款常見日本茶的風味及沖泡方式,相信大家在選購時,應該能更輕鬆地找到自己喜歡的茶葉屬性。以後如果有機會遇到高級玉露,也不會傻傻地以高溫熱水沖泡了!

【延伸閱讀】:日本茶深度體驗趣! 東京日本茶體驗Cafe 三家大推薦 

Hello大家好,我來自台灣~~目前是往返日本台灣以及中國的育兒家庭主婦。喜歡以自己的雙腳走路散步探索城市及各地方道地美食。希望能透過我的文章,讓大家體會到日本魅力及日常生活,為你的旅遊帶來另一番不同的體驗!
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