【日本茶知識】抹茶、煎茶、焙茶大不同，簡單說明讓你一次搞懂八大日本茶！
09/15/2019
去日本遊玩時，不管是在餐廳或伴手禮店，經常都能看到日本茶的蹤影，而大家知道我們所熟悉的「煎茶」、「抹茶」、「焙茶」、「玄米茶」等日本茶，其實都是未發酵的綠茶嗎？日本茶與台灣知名的烏龍茶及高山茶等不同，是不經過發酵的。而雖然說日本茶全都屬於綠茶，但因為栽培方法及製法不同，風味及享用方式也有所差異。
今天將為大家簡單說明市面上常見的8種日本茶栽培手法、風味及推薦沖泡方式。讓你在選購時不再霧煞煞，可以快速找到自己喜歡的味道，在家也能泡出一壺好茶喔！
什麼是日本茶？
日本茶起源於鐮倉時代初期，由中國宋朝回國的榮西禪師將泡茶及製茶方式引進日本，也就是日本茶道的起源。日本茶所生產的茶，有99%都是稱為綠茶的未發酵茶；而台灣著名的烏龍茶高山茶則是為半發酵茶。
相較於台灣綠茶製作過程中幾乎用「炒菁」，亦即將茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵，日本茶則是直接將茶葉經由蒸過後，再進行揉捻和烘乾，此方式稱為「蒸菁」。雖然「蒸菁」的香氣不若炒菁綠茶濃郁，但高溫時間短，因此能保留較多葉綠素、氨基酸等物質。
在日本茶中最常見的是「煎茶」，其產量約佔整體的6成，接著是番茶、焙茶還有玉露等。一年採收2至3次，而3月底到5月中旬採收最初發出的新芽又稱「一番茶」，可說是日本茶中最高級的類型。
日本茶種類
接下來為大家簡單說明常見8種日本茶的栽培手法、風味及推薦沖泡方式。
煎茶
【栽培方法】：採摘露天栽培茶樹的新芽，經蒸菁後揉捻烘乾而成。
【特徵】：為日本人日常生活中最常飲用的茶，價格較為親民，但上等煎茶亦不便宜。香氣清爽，呈現甘甜及苦味的完美平衡。也因為有經過充分的陽光照射，煎茶本身帶點澀味，且含有較高濃度的咖啡因、兒茶素以及豐富的維他命Ｃ。一般只蒸30～40秒的煎茶屬於「淺蒸煎茶」；而「深蒸煎茶」的蒸菁時間則達兩倍之多，葉片雖然比較碎爛，但味道也比「淺蒸煎茶」較快出來。
【推薦沖泡方式】：上等煎茶的沖泡溫度建議為70℃，中等煎茶則最好控制在80～90℃，才能適當地引出茶葉香氣。首先將沸騰熱水倒至茶杯，冷卻到需要的溫度後倒入茶壺再浸泡30秒即可。回沖時記得將茶壺的熱水倒出最後一滴，才不會影響下次沖泡時的滋味。
玉露
【栽培方法】：在茶樹長出兩三片嫩芽時，會以稻桿或黑紗覆蓋20天左右（覆蓋遮光栽培），其作用在於避免氨基酸轉為兒茶素，以減少茶的苦澀。另外，玉露只取第一次手摘嫩芽（一番茶），同時只摘葉肉而不摘莖梗，所以味道溫和濃厚，甘醇飄香，卻不會帶有太多的苦澀。
【特徵】：是綠茶中的極品，由於覆蓋能減少陽光照射，因此含有豐富的氨基酸及較少量的兒茶素。喝起來鮮甜回甘，並帶點海苔的香氣，很適合慢慢品嘗，喝下的每一口都能感受到鮮醇無苦味。玉露的代表性產地有京都宇治和福岡八女。
【推薦沖泡方式】：推薦的沖泡溫度為50℃～60℃，因為「愈高級的茶，水溫要愈低」，溫度過高的熱水會導致玉露呈現苦澀味。首先將熱水倒入茶壺及茶杯，不僅降溫也可以溫杯，再將茶壺熱水倒掉並放入茶葉。之後將茶杯中的溫水倒入茶壺，靜置2分至2分半。最後採「迂迴注入法」均勻地倒入各個茶杯中，才能使份量及茶味一致。
抹茶
【栽培方法】：栽培方法與玉露相同，生長時需覆蓋茶樹，避免陽光照射，以增加茶葉風味。採摘下來的茶葉通過蒸菁乾燥，並去除葉柄與莖後則為「碾茶」。接著再用石臼（或粉碎機）將碾茶磨成粉狀後，便成為抹茶。
【特徵】：抹茶因為覆蓋式栽培，口感溫潤、香氣濃郁，喝起來微苦回甘，並且也發展出日本獨特的茶道文化。可沖泡飲用，也能廣泛運用在和菓子、冰淇淋等甜點之中。由於茶葉有利尿抗老化等功能，而抹茶的品嘗方式是將茶粉喝下，因此也能攝取到茶葉本身的營養素。
【推薦沖泡方式】：推薦的沖泡溫度為70℃～80℃，用茶勺舀兩匙抹茶粉放入茶碗中，如果能使用篩網等道具過篩的話更佳，以避免茶粉結塊情形。接著注入熱水，用茶刷以前後刷動的方式刷出綿密的泡沫即可。請注意若抹茶粉太少或溫度太低時，將會難以刷出綿密泡沫，所以「迅速」可說是成功沖出美味抹茶的最大關鍵。
番茶
【栽培方法】：番茶是使用摘收煎茶之後的二番茶（6月中旬）、三番茶（7月中旬），即茶芽以下葉子較大的茶葉，經蒸菁在陽光下曬乾或烘乾，再挑出硬梗而成。
【特徵】：番茶為整枝葉片烘培，帶有焦香味，香味清爽並具甘甜口感，即使高溫沖泡也不易產生苦澀味。其兒茶素含量豐富，而咖啡因含量也比煎茶少，就算晚上喝也不必擔心睡不著，孕婦及孩童都能安心飲用，對於降血糖亦有所幫助。由於價格相對便宜，因此也很適合日常生活飲用。
【推薦沖泡方式】：適合以高溫帶出茶葉的香氣，只要將90℃～100℃的熱水注入茶壺，靜待30秒再注入茶杯即可。這時推薦以厚實偏大的茶杯飲用才不會燙手。此外，夏天也很推薦用冷泡的方式來品飲。
焙茶
【栽培方法】：焙茶是將煎茶、番茶或莖茶以大火焙炒至茶葉成褐色，並散發出香氣為止。
【特徵】：所謂「煎茶重甘醇，焙茶則重香氣」，焙炒過程中苦澀來源的兒茶素會受到破壞，因此比起其他茶種品嘗起來更為清爽，亦有一股獨特香氣。同時因為高溫使咖啡因含量相對減少，也很適合老人或小孩飲用。除了單喝茶以外，像是焙茶拿鐵、焙茶冰淇淋等，近年來也被廣泛地應用在其他飲料、甜點或冰淇淋的製作上。
【推薦沖泡方式】：與番茶相同，將90℃～100℃的熱水注入茶壺，靜待30秒再注入茶杯即可。
玄米茶
【栽培方法】：將炒過的玄米，以同量比例加入煎茶或番茶中即為玄米茶。
【特徵】：會呈現玄米獨特的香氣，有茶香也有米香，茶色清新，口感淡而不澀。因為一半為玄米，所以咖啡因含量也較低，也很適合孩童飲用。比起高級茶，價格相對便宜，適合日常生活中飲用，而市面上也可看到加入抹茶所製作的「玄米抹茶」。
【推薦沖泡方式】：推薦以90℃～100℃的熱水沖泡，以帶出玄米香氣。只要將熱水注入茶壺並靜待30秒即可。第二泡記得將茶壺的熱水倒出最後一滴，才不會影響下次沖泡的滋味。而第二泡過後因茶葉已開，加入熱水後不需等待時間即可注入茶杯。
莖茶
【栽培方法】：在玉露或煎茶的加工過程時，利用機器篩選出新芽的「莖」，就稱為「莖茶」。
【特徵】：莖茶的茶色呈現淡淡的青黃色，並帶有獨特的清香，口感清爽。玉露及高級煎茶的「莖」亦名「雁音（Karigane）」，屬於相當珍貴的上等綠茶。相較於葉子部分，莖含有更豐富的氨基酸，同時也具有鎮定精神的功能。
【推薦沖泡方式】：推薦以80℃的熱水沖泡，並等待20秒後即可享用，第二次沖泡後則不需等待。
粉茶
【栽培方法】：在玉露或煎茶的加工過程中，切斷茶葉的「葉」與「莖」之後集合而成的茶葉碎則稱為「粉茶」。
【特徵】：「粉茶」茶色鮮綠，具有極佳的殺菌及抗氧化作用。且相較於煎茶，由於接觸面積大，能讓人攝取到許多茶葉中的營養素，茶味也能很快帶出。
【推薦沖泡方式】：推薦以90℃～100℃的熱水沖泡，粉茶大多以茶包方式販售，或是可以使用帶濾網的茶壺沖泡，並靜待30秒後即可享用。（※編按：市面上所販售的「粉末茶」，是將煎茶加工製成粉狀，因此能直接沖泡飲用；而「粉茶」則無法溶於水，購買時需多加留意喔！）
結語
俗話說「一入茶門深似海」，想要泡出一壺好茶，沖泡溫度的掌控，可說是扮演著相當重要的角色。今天簡單說明了幾款常見日本茶的風味及沖泡方式，相信大家在選購時，應該能更輕鬆地找到自己喜歡的茶葉屬性。以後如果有機會遇到高級玉露，也不會再傻傻地以高溫熱水沖泡了！
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